纯素 Shabu-Shabu（涮涮锅）与 Sukiyaki（寿喜烧）：日本火锅生存指南

火锅是最容易做成纯素的日式料理之一——前提是汤底要选对。点餐时请要求用 kombu（昆布）高汤，而不是猪肉或鸡肉底汤，跳过shabu-shabu的涮肉，把锅里装满豆腐、yuba（豆皮）、蘑菇、蔬菜、harusame（冬粉）和 mochi（年糕）。唯一会毁掉这一切的陷阱，是藏在暗处的鱼类高汤，所以下锅蘸酱前一定要先问清楚。

为什么火锅其实很适合纯素者

shabu-shabu 和 sukiyaki 都是在餐桌上边煮边吃的锅物料理，搭配的蔬菜和豆腐本身就是植物性的。因为一切都由你自己下锅烹煮，只要汤底没问题，其余的基本都在你的掌控之中。这让火锅对纯素旅行者来说是一种真正的享受——是一顿温暖、丰盛、自己动手的正餐，而不是一盘将就凑合的菜。

汤底决定一切

这才是关键所在。shabu-shabu 的标准汤底常常是可以直接享用的清爽 kombu 高汤，但许多餐厅提供的是猪肉、鸡肉或 katsuo（鲣鱼）底汤——就连看起来清淡的汤底，也可能用鱼类高汤调味过。sukiyaki 则更棘手：那种咸甜口的 warishita 酱汁通常是用 dashi（高汤）调制的，传统蘸料还是生鸡蛋。kombu（昆布）和干香菇熬的 dashi 是纯素的例外——点餐时一定要指名要这两种。如果你想更深入了解 dashi 问题究竟藏在哪里，可以看看我们关于出汁是否纯素的指南。

天然安全的食材——尽情加吧

• 豆腐（tofu）——嫩豆腐或老豆腐，火锅经典食材
• yuba（豆皮）——顺滑、富含蛋白质
• 蘑菇类 ——金针菇、香菇、蟹味菇、舞茸
• 蔬菜类 ——hakusai（白菜）、茼蒿、大葱、胡萝卜、白萝卜
• harusame（冬粉）——粉丝类；以及用魔芋制成的 shirataki（魔芋丝）
• mochi（年糕）——烤过的糯米糕，泡在汤里格外好吃

蘸之前要检查的陷阱

• 汤底 ——确认不含猪肉、鸡肉或 bonito（katsuo，鲣鱼）底汤
• sukiyaki 的生鸡蛋 ——蘸料中的生蛋直接跳过
• ponzu（柚子醋） ——常含有鲣鱼高汤，记得先问清楚，或改用普通酱油或盐
• goma（芝麻酱）蘸料 ——可能藏有高汤、蜂蜜或乳制品，请查看成分标示
• "蔬菜"配菜 ——部分豆制品或饺子可能含有鸡蛋或鱼类成分

该怎么点餐、怎么说

指着锅问服务员：Konbu-dashi no sūpu ni dekimasu ka?（"可以用昆布高汤吗？"）。接着说：Oniku wa irenaide kudasai——vegan desu（"请不要放肉，我吃纯素"）。在蘸任何酱汁之前，先问：Kono tare ni katsuo ya sakana wa haitte imasu ka?（"这个蘸料里有鲣鱼或鱼类成分吗？"）。很多 shabu-shabu 自助餐厅可以直接点"仅蔬菜"套餐，这样就能完全避开肉类。

哪里能找到对素食友好的火锅

完全纯素的火锅专门店并不多见，但你有三条可靠的路线：提供 kombu 高汤和全蔬菜锅底的 shabu-shabu 连锁店或蔬菜自助餐厅（记得先确认底汤）；精进料理——也就是火锅的植物性"表亲"，佛教寺院料理；以及日本对纯素是否友好一文中介绍的、正在不断壮大的植物性饮食场景。只要汤底选对了，剩下的交给食材自己就好。