高汤（出汁）是纯素的吗？解读日本料理的根基汤底

简短结论

高汤（出汁）——几乎每道日本料理核心处那一味鲜美的汤底——通常并非纯素。日常的版本合わせ出汁（awase dashi）是以鲣节（katsuobushi，将经过干燥、烟熏、发酵的鲣鱼削成的薄片）搭配昆布（kombu，海带）熬制，而许多家庭和较平价的厨房则倚重小杂鱼干（niboshi，晒干的幼沙丁鱼）。这些鲣鱼和沙丁鱼的风味就是鱼，因此一碗用高汤炖出的「纯蔬菜」并不是植物基。

为何它无处不藏

高汤是味噌汤、炖蔬菜（煮物，nimono）、玉子烧、乌冬面和荞麦面的汤汁，以及无数蘸酱和调味汁的支柱。那种著名的棕色罐装速食颗粒也以鲣鱼为基础，而「含出汁」（dashi-iri）的味噌酱更是直接调入了鱼汤。这是纯素者在日本最大的单一陷阱——动物性成分藏在看似无肉的食物里。我们的支柱指南纯素者能在日本吃饭吗？梳理了其余的部分。

确实存在的纯素版本

这里有着深厚的植物基传统。昆布高汤（用冷水浸泡海带）和香菇高汤（取自干香菇）能带来深邃的鲜味，而完全不含鱼。两者共同构成了精进料理——日本佛门寺院料理（精进料理指南）——以及新一波纯素拉面店的根基，这些店用海带、菌菇和烤蔬菜熬出汤底。

如何吃得安心

在普通餐厅，请询问汤底是昆布高汤（kombu dashi，海带）还是含有鲣鱼／小杂鱼干（katsuo／niboshi，鱼）。寺院料理和专门的纯素店家——比如下面这些——是可靠之选。各家厨房的做法各异，因此当这事关重要时，向店员快问一句「kombu dashi desu ka?」（是昆布高汤吗？）总是值得的；他们会感谢你的提醒。