日本居酒屋纯素攻略：该点什么菜（小心高汤陷阱）

Izakaya（居酒屋）是日本的"酒馆＋小吃"合体：几十道小菜，本来就是拿来配酒、大家一起分享的。这种丰富的菜式选择对纯素食者是有利的——很多菜本身就是用蔬菜、豆腐和豆类做的，问题很少出在主要食材上，几乎总是出在调味料里。想全面了解菜单，可以看看我们的居酒屋菜品指南。

可以放心点的菜

• 毛豆（edamame） — 盐煮毛豆，日本最靠谱的纯素点菜，没有之一。
• 冷奴（hiyayakko） — 加了配料的冰镇豆腐。记得请店家不要放柴鱼片（katsuobushi），也要留意酱汁——有些酸橘醋（ponzu）里含有高汤（dashi）。
• 烤蔬菜 — 烤青椒（shishito）、芦笋、香菇、玉米等，通常只用盐或油调味。
• 渍物（tsukemono） — 日式腌菜，主要成分是蔬菜、醋和盐。
• 烤地瓜／炖地瓜（yaki-imo / satsuma-imo） — 烤或炖煮的地瓜。
• 炸薯条 — 如果用植物油炸就没问题，不过有些厨房共用一个炸锅，所以最好先问一下。

认清那些陷阱

• 高汤（dashi） — 用柴鱼或沙丁鱼熬的汤底，是日本料理里最常见、也最隐蔽的动物性成分。它会藏在おひたし（ohitashi，焯烫青菜）、揚げ出し豆腐（agedashi tofu）的酱汁、味噌汤，以及各种炖菜里。用昆布（kombu）或香菇熬的高汤才是纯素的例外，值得主动询问。详见高汤是纯素的吗？。
• 鸡蛋 — 出现在玉子烧（tamagoyaki）、天妇罗面衣，以及用蛋黄酱拌的沙拉里。
• 鱼 — 柴鱼片常常撒在看似"清爽蔬菜"的菜品上；鱼露和蚝油也常常藏在炒菜里。
• 乳制品和蜂蜜 — 相对少见，但要留意酱汁和照烧酱一类的调味料。

差一点就纯素的菜

揚げ出し豆腐（agedashi tofu）和おひたし（ohitashi）看起来像是纯植物性的，但往往并不是——唯一的原因就是高汤。揚げ出し豆腐是炸豆腐泡在高汤汁里；おひたし则是用高汤调味的焯菠菜。可以问问店家用的是昆布高汤还是柴鱼高汤。有些店会很乐意换成昆布高汤，或者只用酱油和姜泥来做豆腐。

该怎么说

• Bejitarian desu — niku, sakana, tamago, dashi mo dame desu.（"我吃素——不要肉、鱼、蛋，也不要高汤。"）
• Katsuobushi nuki de.（"请不要放柴鱼片。"）
• Kombu dashi desu ka?（"这是昆布高汤吗？"）

大多数居酒屋店员对这类要求都很友善。关于鱼高汤的这一问，往往能决定你这顿饭吃得开不开心。

想省心的话

如果想完全不用费心猜测，可以直接去纯素居酒屋——整份菜单都能放心点，还是那种配酒吃小菜、大家一起分享的氛围。如果你想规划更完整的行程，可以看看日本对纯素食者友好吗？和纯素饮食专区，了解更多信息；便利店纯素攻略也能在深夜救急时派上用场。点一杯啤酒、来一份毛豆，安心坐下——你会发现自己吃得比想象中更好。