烤鸡串（Yakitori）是纯素的吗？植物性饮食者在日本需要知道的事

简短的答案

烤鸡串（焼き鳥，yakitori）字面意思就是"烤鸟肉"，这个名字很诚实：经典做法是把鸡腿肉、鸡皮、鸡肝、软骨等切成一口大小，串在竹签上用炭火烤制。对于植物性饮食者来说，标准的烤鸡串是不能吃的。即使有些看起来像纯素的部分，只要追查一下酱汁，往往也不是。

两个隐藏的陷阱：酱汁（tare）和高汤（dashi）

第一个陷阱是tare（照烧酱），这是大多数烤鸡串店刷在串上的甜咸酱汁。Tare 通常用酱油、味醂、糖和鸡骨或鸡肉渗出的油脂一起熬煮而成——所以哪怕是烤大葱或香菇串，只要蘸了这种酱汁，就不再是植物性的了。点 shio（盐烤）可以避开 tare，但避不开第二个陷阱。

第二个更隐蔽的陷阱是高汤（dashi）。一串蔬菜或一份烤豆腐的腌料或蘸汁里，可能含有鲣鱼或沙丁鱼熬制的高汤，哪怕盘子里完全看不出鱼的痕迹。这是"蔬菜"料理在日本最常见的"翻车"方式。只有昆布高汤或干香菇高汤才是植物性的——点餐前先弄清楚这一点很重要。我们在高汤是纯素的吗？一文中有详细说明。

"纯素烤鸡串"究竟是什么

好消息是：越来越多的纯素居酒屋和植物性厨房，都在用同样的炭火与酱汁演绎"烤串风味"，只是去掉了动物成分：烤香菇和杏鲍菇带来近似肉的嚼劲，葱段穿插其间，厚揚げ（atsuage）或硬豆腐，还有刷上不含鸡肉或鲣鱼的酱油味醂酱汁的魔芋（konnyaku）。做得好的话，炭火烟熏与焦香会承担起你味蕾记忆中的大部分工作。

这类烤串在普通的烤鸡串店里是找不到的——你需要去专门的纯素餐厅，那里的厨房才能保证酱汁和高汤都是植物性的。

如何点餐

• 直接问店家："Kore wa bejitarian dashi desu ka?"（这是素食/昆布高汤吗？）——得到明确的肯定回答才行。
• 在非纯素餐厅，优先选择盐烤（shio）而非酱烤（tare），并且仍要确认盐烤的食材没有被刷过其他酱汁。
• 寻找从设计上就是纯素的厨房，而不是"有素食选项"的餐厅——确定性来自整间厨房，而不是某一道菜。
• 刚开始了解这些？可以先看看日本对纯素友好吗？以及我们的纯素饮食指南。

总结一下：经典烤鸡串本质上就是鸡肉，永远不会是纯素的，但它的精神——烟熏烤串、冰啤酒、热闹的柜台——在合适的餐厅里，完全可以用植物性食材完美演绎。