焼き鳥はヴィーガン？日本で植物性の人が知っておきたいこと

まず結論

焼き鳥は文字どおり「焼いた鳥」。名前のとおり、定番はもも・皮・レバー・軟骨といった一口大の鶏肉を竹串に刺して炭火で焼いたものです。植物性の食生活では、通常の焼き鳥は選べません。一見ヴィーガンに見える部位も、たれをたどると多くはそうではないのです。

隠れた罠は二つ ― たれとだし

一つ目はたれ。多くの焼き鳥店で串に塗られる甘辛いたれは、醤油・みりん・砂糖に加えて鶏ガラや鶏の脂で煮出すのが定番。だからねぎやしいたけの串でも、たれをくぐらせた時点で植物性ではなくなります。「塩」で頼めばたれは避けられますが、もう一つの罠が残ります。

二つ目、より見抜きにくいのがだしです。野菜の串や焼き豆腐の一品でも、下味やつけだれに鰹や煮干しのだしが潜んでいることがあり、皿の上に魚が見えなくても油断できません。これは日本で「野菜料理」がヴィーガンでなくなる、最もよくある落とし穴です。植物性なのは昆布だし・干ししいたけだしだけ。詳しくはだしはヴィーガン？で解説しています。

「ヴィーガン焼き鳥」の正体

ここからは明るい話。炭火とたれの臨場感はそのままに、動物性を抜いた焼き鳥風の串を出すヴィーガン居酒屋や植物性キッチンが増えています。肉のような食感のしいたけ・エリンギ、間に挟むねぎ、厚揚げや木綿豆腐、そして鶏や鰹を使わない醤油みりんだれを塗ったこんにゃく。上手に焼けば、煙と焦げが記憶の中の「あの味」を担ってくれます。

これらは普通の焼き鳥カウンターにはなく、たれもだしも植物性だと約束できる専門のヴィーガン店で出会えます。

上手な頼み方

• 直接きく：「これはベジタリアンだしですか？（昆布だしですか？）」。はっきりした「はい」が欲しい答えです。
• 混在店ではたれより塩を。塩焼きでも刷毛でたれを塗っていないか確認を。
• 「野菜メニューがある」より、設計からヴィーガンの厨房を選ぶ。確実さは一皿ではなく厨房全体から来ます。
• 初めてなら日本はヴィーガンに優しい？とヴィーガン外食ガイドから。

要は、定番の焼き鳥は鶏肉でヴィーガンにはなりませんが、その「発想」― 煙る串、冷えたビール、賑やかなカウンター ― は、正しい店でなら見事に植物性へ翻訳できます。