荞麦面是纯素的吗？面条是，汤底才是陷阱

荞麦面是纯素的吗？面条本身通常是——荞麦粉制成，有时会掺入少量小麦——但汤底才是陷阱。大多数餐厅的荞麦面蘸汁或高汤都是用鲣鱼干（木鱼花）或小鱼干熬制的日式高汤（出汁），所以按常规做法端上来的荞麦面并不是纯素的。解决办法：点一份笊荞麦（ざるそば，冷面配蘸汁另上），要求用昆布高汤的蘸汁，或者找专做纯素荞麦面的店家。只要多问一句，就能吃得安心。

面条本身不难判断

纯正的荞麦面只由荞麦粉和水制成。日常吃到的荞麦面很多是「二八荞麦」（八成荞麦粉、两成小麦粉，为了口感），而「更科荞麦」则使用荞麦芯部磨出的精白粉——两者都仍然是纯植物性的。面团本身不含鸡蛋、不含乳制品。如果问题只在于面条，那荞麦面的答案会很简单：是的，可以吃。

出汁才是让它不再纯素的关键

问题出在汤汁上。荞麦面的蘸汁或热汤——「つゆ」——几乎总是用鱼类高汤熬成：鲣鱼片、小鱼干，有时还有青花鱼，再加上酱油和味醂。瓶装的「面つゆ（mentsuyu）」也是同样的配方。这是日本料理中最常见、也最隐蔽的动物性成分——碗里看起来只是清汤配面条，根本看不出来。想了解全貌，可以读一读出汁是纯素的吗？——同样的陷阱也出现在拉面和无数号称「蔬菜」的料理里。

昆布与香菇——纯素的例外

确实存在真正纯素的日式高汤：用昆布（海带）和干香菇熬制，有时还会加入烘焙过的黄豆。这种高汤清爽鲜美又传统——正是精进料理（shojin，佛寺素食）的基础。东京有少数几家店特意用这种方式做荞麦面，一些传统荞麦面老店如果提前询问，也愿意准备昆布蘸汁。所以答案不是「不行」，而是「默认情况下不是」。

纯素者该如何好好享用荞麦面

点一份笊荞麦（ざるそば）——冷面、蘸汁另外上——这样你就能自己决定要不要蘸汁，或者干脆不用。可以直接问一句：「出汁は昆布だけですか？（Dashi wa konbu dake desu ka?）」——意思是「高汤只用昆布吗？」除非能确认面衣和用油都是纯素的，否则天妇罗最好跳过（详见天妇罗）。如果想要有保障的纯植物性选择，直接去纯素餐厅——东京现在已经有专做纯素荞麦面的店家，也有不少全植物性的餐桌可供选择（浏览纯素清单）。只需诚恳地问一句，就能把一碗鱼汤面变成一碗你能安心享用的美味。