豆腐是纯素的吗？是的——但要小心周围的高汤、鲣鱼和猪肉

简短的答案

原味豆腐百分之百是纯素的。大豆经过浸泡、研磨、煮沸、过滤成豆浆，再用卤水——从海水中提取的氯化镁——凝固成型。不含鸡蛋、乳制品或明胶。无论是嫩豆腐、木绵豆腐（硬豆腐）、烤豆腐，还是冻干的高野豆腐，豆腐本身永远是植物性的。汤叶（豆浆煮沸时撇取的那层细腻豆皮）也是如此。如果问题止步于豆腐本身，这篇文章也就没有存在的必要了。

豆腐在哪里不再是纯素的

动物成分并非来自豆子本身，而是悄悄潜入了菜肴之中。

揚げ出し豆腐（炸豆腐）。 轻炸的豆腐浸在一汪温热的酱汁中——而这酱汁几乎总是用鲣节（干鲣鱼）熬制的高汤（出汁）。它尝起来清爽、素净，实则暗藏鱼汤。点餐前先问清楚，不要想当然。

冷奴。 冷嫩豆腐看起来是菜单上最安全的选择，直到它端上桌时被撒上一层飘舞的鲣鱼花，再淋上一勺高汤酱油。这两样都是鱼制品。要求做成原味，只配姜末、葱花和纯酱油即可。

麻婆豆腐。 经典的四川版本以猪肉末为基础，有时还会加入鸡高汤。味道很棒，但并非纯素——除非厨房特意做成植物性版本。

纯素的例外：昆布与香菇

高汤本身不是敌人，鱼才是。用昆布（海带）和干香菇熬出的高汤完全是纯素的，且鲜味十足——它正是精进料理（日本佛教寺院料理）的根基，几个世纪以来，豆腐一直是这种料理中蛋白质的支柱。当餐厅告诉你他们的高汤以昆布为底时，揚げ出し豆腐就又能安心点了。"昆布"这一个词，就能解锁菜单上的大部分菜品。

在日本如何吃到纯素豆腐

在京都，豆水楼木屋町在高濑川畔打造了一整套豆腐与汤叶怀石料理，备有英文菜单——请他们确认高汤是昆布底，便能享受一顿温润、以植物为主的盛宴。若是想吃麻婆豆腐，位于三田的つみなき麻婆豆腐（Tsuminaki Mapo Tofu）将四川麻婆彻底改造成全植物性版本，让你在不吃猪肉的情况下也能体验那种麻辣的冲击感。两者都证明了这个"陷阱"是可以避开的，而不是无解的。

想深入了解寺院料理，请参阅京都的精进料理，也可以在我们的纯素餐厅名录中浏览完全植物性的餐厅。

放心吃，别害怕

对于在日本旅行的植物性饮食者来说，豆腐是最可靠的选择之一：每100克含有约8克完整蛋白质，随处可见，价格便宜，味道也确实好。做法很简单——点一份豆腐，然后就酱汁和配料问两个问题。问清楚了，这道日本最古老的食物之一就属于你了。