두부는 비건일까? 그렇다 — 다만 주변의 다시(육수), 가쓰오부시, 돼지고기를 조심하세요

짧게 답하자면

일반 두부는 100% 비건이다. 콩을 물에 불려 갈고 끓인 뒤 걸러내 두유를 만들고, 바닷물에서 추출한 염화마그네슘인 니가리로 응고시킨다. 달걀도, 유제품도, 젤라틴도 들어가지 않는다. 순두부, 모멘도후(단단한 두부), 구운 두부, 동결 건조한 고야도후까지 — 두부 자체는 언제나 식물성이다. 끓는 두유 표면에 얇게 생기는 막을 걷어낸 유바 역시 마찬가지다. 질문이 두부 자체에서 끝난다면, 이 글은 필요하지 않았을 것이다.

두부가 비건이 아니게 되는 지점

동물성 재료는 콩이 아니라 요리를 통해 슬며시 들어온다.

아게다시도후(揚げ出し豆腐). 살짝 튀긴 두부가 따뜻한 소스에 담겨 나오는 요리인데, 이 소스는 거의 항상 가쓰오부시(말린 가다랑어포)로 만든 다시다. 맛은 담백하고 채소 같지만 실제로는 어류 육수다. 넘겨짚지 말고 미리 물어보자.

히야얏코(冷奴). 차가운 순두부는 메뉴에서 가장 안전해 보이지만, 막상 나올 때는 가쓰오부시 가루가 잔뜩 뿌려지고 다시 간장이 살짝 끼얹어져 있다. 둘 다 생선이다. 생강, 파, 그리고 순수 간장만 곁들인 플레인 버전을 요청하자.

마파두부. 전통적인 쓰촨식 마파두부는 다진 돼지고기를 기본으로 하며, 때로는 닭 육수까지 들어간다. 맛있지만 비건은 아니다 — 주방에서 의도적으로 식물성으로 만들지 않는 한.

비건의 예외: 다시마와 표고버섯

다시 자체가 문제가 아니라 생선이 문제다. 다시마와 말린 표고버섯으로 우려낸 육수는 완전히 비건이면서도 깊은 감칠맛을 낸다 — 이는 일본 불교 사찰 요리인 쇼진요리의 근간이며, 그 안에서 두부는 수백 년간 단백질의 중심을 지켜왔다. 식당에서 다시마 베이스 다시라고 확인해주면 아게다시도후도 다시 선택지에 들어온다. '다시마(콘부)'라는 단어 하나가 메뉴판 대부분을 열어주는 열쇠다.

일본에서 비건으로 두부 즐기는 법

교토에서는 다카세 운하를 따라 자리한 Tousuiro Kiyamachi가 두부와 유바로 구성된 가이세키 코스 전체를 선보이며, 영어 메뉴판도 있다 — 다시마 다시인지 확인만 하면 온화하고 식물성 중심의 만찬을 즐길 수 있다. 마파두부가 당긴다면, 미타에 있는 Tsuminaki Mapo Tofu(츠미나키 마파두부)가 쓰촨식 마파두부를 완전히 식물성으로 재현해, 돼지고기 없이도 얼얼하고 매콤한 맛을 즐길 수 있다. 두 곳 모두 이 함정이 치명적이지 않고 얼마든지 피해갈 수 있다는 것을 보여준다.

사찰 음식에 대해 더 깊이 알고 싶다면 교토의 쇼진요리를 참고하고, 완전 식물성 식당을 찾고 싶다면 비건 디렉토리를 둘러보자.

두려워 말고 즐기자

두부는 일본을 여행하는 식물성 식단 여행자에게 가장 믿을 수 있는 음식 중 하나다: 100그램당 약 8그램의 완전 단백질을 함유하고 있고, 어디서나 구할 수 있고, 저렴하며, 정말 맛있다. 방법은 간단하다 — 두부를 주문하고, 소스와 토핑에 대해 딱 두 가지만 물어보면 된다. 그 답만 확인하면, 일본에서 가장 오래된 음식 중 하나가 당신의 것이 된다.