日本料理中隐藏的动物性成分：素食者必备清单

最大的陷阱是高汤（dashi）——用鲣鱼干或沙丁鱼干熬制的鱼汤，常常悄悄藏在味噌汤、炖蔬菜和大多数"素菜"里。此外还要留意鸡蛋、乳制品、蜂蜜、明胶、猪油、鱼露、蚝油，以及撒在菜上的鲣鱼花。只有用昆布（海带）或香菇熬的高汤才是纯素的。如果不确定，先问清楚高汤用的是什么。

日本是植物性饮食者最容易有所收获的地方之一——但它的"素"食物往往悄悄建立在海产基础之上。这份清单值得存进手机随时查阅。

最关键的一个词：高汤（dashi）

高汤（だし／dashi）是日本料理鲜味的根基，日常版本用鲣鱼干（katsuo／木鱼花）和煮干（niboshi／小沙丁鱼干）熬制——都是鱼。它出现在味噌汤、天妇罗蘸汁、荞麦面/乌冬面高汤、炖煮菜（nimono）、玉子烧，以及数不清的"蔬菜"配菜里。纯素的例外只有昆布（kombu／海带）高汤和香菇（shiitake）高汤。在确认高汤之前，永远不要认定一道菜是纯素的——这是几乎所有人都会踩的坑。更多详情见：日本的高汤是纯素的吗。

高危成分清单

• 高汤（Dashi）——鲣鱼/沙丁鱼熬制的鱼汤，藏在汤品、高汤底、酱汁、味噌汤、炖煮菜（nimono）里
• 鲣鱼花（Katsuobushi）——撒在冷豆腐、什锦烧（okonomiyaki）、沙拉上的鲣鱼薄片（在热气中会"跳舞"）
• 煮干／白子鱼（Niboshi / shirasu）——晒干的小沙丁鱼，有时会拌进米饭或青菜里
• 鱼露和蚝油——常见于炒菜和"中华风味"料理
• 鸡蛋——用于天妇罗/炸物面衣、部分拉面面条、部分乌冬面、蛋黄酱，以及许多甜点
• 乳制品——"日式"咖喱酱、玉米浓汤、烘焙点心中的黄油和奶油
• 蜂蜜——出现在酱汁、调味汁和饮品中
• 明胶——布丁、果冻、软糖、部分慕斯中含有
• 猪油及鸡/猪骨高汤——用于拉面、饺子、炒饭、咖喱
• 鱼胶（较罕见）——个别未过滤饮品中使用的鱼源澄清剂

真正安全的主食

• 白米饭，以及包梅干（umeboshi／腌梅）或昆布馅的饭团（onigiri）——记得确认馅料
• 豆腐、毛豆、纳豆，以及大多数腌菜（tsukemono）
• 竹笸荞麦面（zaru soba）——但蘸汁（tsuyu）通常含高汤，记得问清楚
• 水果、烤红薯，以及精进料理（shojin ryori／佛寺素斋），按传统不使用鱼高汤（其高汤为昆布或香菇）

当"蔬菜"并非纯素

撒了鲣鱼花的沙拉、用高汤拌的浸菜（ohitashi）菠菜，或是味噌汤，都是最典型的"踩雷"例子。在连锁店、便利店和机场，菜单会因分店和季节而异——请查看当下的过敏原一览表，而不是仅凭照片判断，并且要记住"素食（vegetarian）"标示仍可能含有高汤或鸡蛋。

需要坦诚面对的局限

完全纯素的厨房确实存在，但只是少数；大多数热心的店员会为你调整菜品，却无法保证完全不含微量动物成分。如果你对纯素要求严格，建议专门寻找纯素咖啡馆和精进料理。想了解全局，可参考纯素者能在日本吃饭吗和日本对纯素友好吗，或浏览我们的纯素指南。学会一句话——dashi wa haitte imasu ka?（这里面有高汤吗？）——日本的大门就此打开。