和食に隠れた動物性原料：ヴィーガン完全チェックリスト

最大の落とし穴は「だし」。かつおや煮干し（魚）のだしが、味噌汁・煮物・一見野菜だけの料理にも入っています。ほかに卵・乳・はちみつ・ゼラチン・ラード・魚醤・オイスターソース、仕上げのかつお節にも注意。ヴィーガン対応のだしは昆布か椎茸のみ。迷ったら、まず「だし」を確認しましょう。

日本は植物性の食事がとても豊かな国ですが、その植物料理の土台には静かに「海の恵み」が使われています。これはスマホに入れておく参照リストです。

鍵はひとこと「だし」

だしは和食の旨みの土台で、日常的なものはかつおと煮干し、つまり魚から取ります。味噌汁、天つゆ、そば・うどんのつゆ、煮物、卵焼き、数えきれない「野菜の副菜」に入っています。ヴィーガン対応の例外は昆布だしと椎茸だしだけ。だしを確認するまで、その料理をヴィーガンと呼んではいけません。詳しくはだしはヴィーガンか。

隠れ動物性・危険リスト

• だし — 汁物・つゆ・ソース・味噌汁・煮物の魚だし
• かつお節 — 豆腐・お好み焼き・サラダの上でひらひら躍る削り節
• 煮干し・しらす — ご飯や青菜に混ざることも
• 魚醤・オイスターソース — 炒め物や中華風の料理に
• 卵 — 天ぷらの衣、一部のラーメンの麺、一部のうどん、マヨネーズ、和菓子
• 乳製品 — カレールウ、コーンポタージュ、焼き菓子のバター・生クリーム
• はちみつ — ドレッシング・ソース・飲み物に
• ゼラチン — プリン・ゼリー・グミ・ムース
• ラード／鶏・豚だし — ラーメン・餃子・チャーハン・カレー
• アイシングラス（稀） — 一部の無濾過飲料に使う魚由来の清澄剤

本当に安全な定番

• 白いご飯、梅干し・昆布のおにぎり（具は要確認）
• 豆腐・枝豆・納豆・多くの漬物
• ざるそば — ただしつゆにだしが入るのが普通。要確認
• 果物、焼き芋、そして伝統的に魚のだしを使わない精進料理（だしは昆布や椎茸）

「野菜」でもヴィーガンとは限らない

かつお節をのせたサラダ、だしで和えたおひたし、味噌汁は定番の落とし穴です。チェーン店・コンビニ・空港では店舗や季節でメニューが変わるので、写真を信じず最新のアレルギー表を確認しましょう。「ベジタリアン」表示でもだしや卵が残っている場合があります。

正直な限界

完全ヴィーガンの厨房も存在しますが少数派です。多くのお店は柔軟に対応してくれますが、混入ゼロを保証はできません。厳格な方はヴィーガンカフェや精進料理を。全体像は日本でヴィーガンは食べられるかや日本はヴィーガンに優しいか、ヴィーガンガイドへ。「だしは入っていますか？」の一言で、日本はぐっと食べやすくなります。