일본 음식에 숨은 동물성 재료: 비건을 위한 마스터 리스트

가장 큰 함정은 다시(だし, 가쓰오부시나 정어리로 낸 육수)입니다 — 미소시루, 조림 채소, 그리고 대부분의 '채소' 요리에 숨어 있습니다. 달걀, 유제품, 꿀, 젤라틴, 라드, 피시소스, 굴소스, 그리고 위에 뿌려지는 가쓰오부시도 주의하세요. 비건인 다시는 다시마 또는 표고버섯 다시뿐입니다. 확신이 서지 않는다면 먼저 다시부터 물어보세요.

일본은 식물성 위주로 식사하기에 가장 보람 있는 나라 중 하나입니다 — 하지만 그 채식 요리들은 은근히 바다 위에 세워져 있습니다. 이 글은 스마트폰에 저장해 둘 참고 자료입니다.

가장 중요한 한 단어: 다시

다시는 일본 요리의 감칠맛을 내는 기본 육수이며, 일상적으로 쓰이는 버전은 가쓰오(가다랑어)와 니보시(말린 정어리) — 즉 생선으로 만듭니다. 미소시루, 덴푸라 츠유(찍어 먹는 소스), 소바·우동 육수, 조림 요리(니모노), 다마고야키, 그리고 수많은 '채소' 반찬에 들어 있습니다. 비건으로 인정되는 예외는 다시마(곤부)와 표고버섯(시이타케) 다시뿐입니다. 다시 문제를 확인하기 전까지는 그 요리를 절대 비건이라 부르지 마세요 — 거의 모든 사람이 여기서 걸려 넘어집니다. 더 자세한 내용은 일본의 다시는 비건인가를 참고하세요.

위험 재료 총정리

• 다시 — 국물, 육수, 소스, 미소시루, 니모노(조림)에 들어가는 가쓰오·정어리 육수
• 가쓰오부시(가다랑어포) — 두부, 오코노미야키, 샐러드 위에 뿌려지는 가다랑어포(위에서 살랑살랑 움직이는 것)
• 니보시 · 시라스 — 말린 잔멸치, 가끔 밥이나 나물 요리에 들어감
• 피시소스 & 굴소스 — 볶음 요리나 '중화풍' 요리에 흔함
• 달걀 — 덴푸라·튀김옷, 일부 라멘 면, 일부 우동, 마요네즈, 많은 디저트
• 유제품 — '일본식' 카레 루, 콘 포타주, 베이커리류에 들어가는 버터와 크림
• 꿀 — 드레싱, 소스, 음료
• 젤라틴 — 푸딩, 젤리, 구미류, 일부 무스
• 라드 & 닭·돼지 육수 — 라멘, 교자(만두), 볶음밥, 카레
• 부레풀(드묾) — 일부 여과하지 않은 음료에 쓰이는 생선 유래 정제제

확실히 안전한 기본 메뉴

• 흰쌀밥, 우메보시(매실 장아찌)나 다시마를 넣은 오니기리 — 속재료는 꼭 확인
• 두부, 에다마메(풋콩), 낫토, 그리고 대부분의 츠케모노(절임)
• 자루소바 — 단, 찍어 먹는 츠유에는 보통 다시가 들어가므로 꼭 물어볼 것
• 과일, 군고구마, 그리고 전통적으로 생선 다시를 쓰지 않는 쇼진요리(사찰 정진 요리, 다시마나 표고버섯 육수 사용)

'채소'라고 다 비건은 아니다

가쓰오부시를 올린 샐러드, 다시로 무친 시금치(오히타시), 미소시루가 대표적인 함정입니다. 체인점, 편의점, 공항에서는 지점과 계절에 따라 메뉴가 달라지므로 사진만 믿지 말고 최신 알레르기 표를 확인하세요. '채식(베지테리언)'이라고 적혀 있어도 다시나 달걀이 들어 있을 수 있다고 생각하세요.

솔직한 한계

완전 비건 주방도 존재하지만 소수입니다. 친절한 직원 대부분은 요리를 조정해 줄 수는 있어도 미량조차 섞이지 않는다고 보장하지는 않습니다. 엄격하게 지키고 싶다면 비건 카페와 쇼진요리 전문점을 찾아보세요. 더 큰 그림이 궁금하다면 일본에서 비건이 먹을 수 있을까와 일본은 비건 친화적인가를 확인하거나, 비건 가이드를 둘러보세요. '다시와 하잇테 이마스카?(だしは入っていますか？, 다시가 들어 있나요?)' — 이 한 문장만 익혀 두면 일본 여행이 훨씬 편해집니다.