소바는 비건일까? 면은 맞지만 육수가 함정이다

소바는 비건일까? 면 자체는 대체로 그렇다 — 메밀이고, 식감을 위해 밀가루를 약간 섞기도 한다 — 하지만 함정은 육수에 있다. 대부분의 식당 소바는 가쓰오부시(가다랑어포)나 니보시(멸치) 다시로 만든 쓰유에 찍어 먹거나 그 국물에 담겨 나오기 때문에, 나오는 그대로는 비건이 아니다. 해결책은 자루소바를 주문하거나, 다시마 베이스 쓰유를 요청하거나, 비건 소바 전문점을 찾는 것. 질문 하나만 던지면 충분하다.

면은 쉬운 부분이다

순수한 소바는 메밀가루와 물로 만든다. 흔히 먹는 면은 식감을 위해 니하치(二八) — 메밀 80%, 밀가루 20% — 비율로 만들어지는 경우가 많고, 사라시나 소바는 메밀 알갱이의 정제된 흰 속만 사용한다 — 둘 다 여전히 식물성이다. 반죽 자체에는 달걀도 유제품도 들어가지 않는다. 만약 면만 문제라면, 소바는 쉽게 '예스'였을 것이다.

비건이 아니게 되는 지점, 다시

문제는 국물이다. 소바 쓰유 — 뜨거운 국물이든 차가운 찍먹 소스든 — 은 거의 항상 생선 육수로 만들어진다: 가쓰오부시, 니보시, 때로는 고등어까지 더해지고, 간장과 미림이 섞인다. 병에 든 시판 멘쓰유도 마찬가지다. 이것이 일본 음식에서 가장 흔하게 숨어 있는 동물성 재료이며, 눈에 보이지 않는다는 게 문제다 — 그릇을 보면 그냥 맑은 국물과 면일 뿐이다. 전체 그림을 보려면 다시는 비건일까?를 읽어보자 — 같은 함정이 라멘과 수많은 '채소' 요리까지 무너뜨린다.

다시마와 표고버섯 — 비건인 예외

진짜 비건인 일본식 육수도 존재한다: 다시마(켈프)와 말린 표고버섯, 때로 볶은 콩을 더한 육수다. 깔끔하고 감칠맛이 풍부하며 전통적이다 — 쇼진요리(불교 사찰 요리)의 기본이 바로 이것이다. 도쿄의 일부 요리사들은 일부러 이 방식으로 소바를 만들고, 전통 소바집 중에서도 미리 요청하면 다시마 쓰유를 준비해주는 곳이 있다. 그러니 답은 '아니오'가 아니라 '기본값은 아니다'에 가깝다.

비건으로서 소바를 잘 즐기는 법

자루소바(차가운 면에 소스를 따로 찍어 먹는 방식)를 주문하면 쓰유를 직접 조절하거나 거절할 수 있다. 직접 물어보자: "다시와 콘부다케데스카?" — 육수가 다시마만으로 만들어졌나요? 라는 뜻이다. 튀김옷과 기름이 비건임이 확인되지 않았다면 덴푸라는 건너뛰자(덴푸라 참고). 그리고 확실하게 식물성 식사를 원한다면 비건 전문점으로 가자 — 도쿄에는 이제 상시 비건 소바를 파는 곳과 완전 채식 식당이 꽤 많다(비건 목록을 살펴보자). 질문 하나만 정직하게 던지면, 생선 육수 요리가 마음 편히 즐길 수 있는 한 그릇으로 바뀐다.