蕎麦はヴィーガン？ 麺はOK、問題は「つゆ」

蕎麦はヴィーガン？ 麺そのものは基本OK——蕎麦粉、時に少しの小麦。問題は「つゆ」です。多くの店のつゆは鰹節や煮干しの出汁でとるため、出された状態ではヴィーガンではありません。対策は、ざる蕎麦を昆布だしのつけ汁で頼むか、ヴィーガン蕎麦の専門店を選ぶこと。ひと言尋ねれば、ちゃんと食べられます。

麺は簡単な方

純粋な蕎麦は蕎麦粉と水だけ。歯ごたえのために二八（蕎麦粉8・小麦2）にした麺も、実の中心を使う更科蕎麦も、どちらも植物性です。生地に卵も乳も入りません。もし麺だけが問題なら、蕎麦は迷わず「イエス」でした。

ヴィーガンでなくなるのは「出汁」

壁になるのは液体の方。温かい汁も冷たいつけ汁も、蕎麦つゆはほぼ必ず魚の出汁——鰹節、煮干し、時に鯖節——に醤油とみりんを合わせて作ります。市販の「めんつゆ」も同じ。これは和食で最も見落とされやすい動物性で、しかも透明なので目に見えません。全体像は出汁はヴィーガン？へ。同じ罠はラーメンや数多の「野菜」料理にも潜みます。

昆布と椎茸——ヴィーガンの例外

一方で、正真正銘ヴィーガンの和風出汁もあります。昆布と干し椎茸、時に炒り大豆。澄んだ旨みがあり、精進料理の土台にもなる伝統の味です。東京にはこの出汁で蕎麦を作る店が確かにあり、老舗でも事前に頼めば昆布だしのつけ汁を用意してくれることがあります。だから答えは「ノー」ではなく、「そのままではノー」なのです。

ヴィーガンとして蕎麦を上手に食べる

まずざる蕎麦（冷たい麺・つゆは別皿）を頼み、つゆを自分で調整・回避できるようにする。そして率直に「出汁は昆布だけですか？」と尋ねる。天ぷらは衣と油がヴィーガンと確認できるまで避けましょう（天ぷら参照）。確実に楽しみたいときは、最初からヴィーガンの厨房へ。東京には立ち食いのヴィーガン蕎麦も、植物性のテーブルも増えています（ヴィーガン一覧をどうぞ）。正直なひと言が、魚出汁の一杯を「食べられる一杯」に変えてくれます。