다시는 비건일까? 일본 요리의 근간이 되는 육수 해설

짧은 결론

다시 — 거의 모든 일본 요리의 중심에 있는 감칠맛 육수 — 는 대개 비건이 아니다. 일상 버전인 아와세 다시는 다시마(곤부) 위에 가쓰오부시(말리고 훈제·발효한 가다랑어를 얇게 깎은 것)를 얹어 만들고, 많은 가정과 저렴한 주방은 니보시(말린 새끼 정어리)에 기댄다. 그 가다랑어와 정어리 풍미는 생선이므로, 다시에 끓인 '채소뿐인' 한 그릇도 식물성이 아니다.

왜 어디에나 숨어 있나

다시는 미소국, 채소 조림(니모노), 다마고야키, 우동과 소바의 국물, 그리고 수많은 찍는 소스와 드레싱의 근간이다. 그 유명한 갈색 병 인스턴트 과립도 가다랑어 기반이고, '다시 들이'(dashi-iri) 미소 페이스트에는 생선 육수가 곧바로 섞여 있다. 이것이 일본에서 비건에게 가장 큰 함정이다 — 고기 없어 보이는 음식에 동물성 재료가 숨어 있는 것. 우리의 핵심 가이드 비건은 일본에서 먹을 수 있을까?가 나머지를 정리해 준다.

정말로 존재하는 비건 버전

이곳에는 깊은 식물성 전통이 있다. 다시마 다시(찬물에 우린 다시마)와 표고 다시(말린 표고에서 우린 것)는 생선 없이도 깊은 감칠맛을 준다. 둘은 함께 일본 불교 사찰 요리인 쇼진 료리(쇼진 가이드)의 토대이자, 다시마·버섯·구운 채소로 국물을 빚는 새로운 물결의 비건 라멘 가게들의 토대다.

잘 먹는 법

일반 식당에서는 육수가 곤부 다시(다시마)인지, 아니면 가쓰오 / 니보시(생선)가 들어 있는지 물어보라. 사찰 요리와 전용 비건 매장 — 아래의 그곳들 같은 — 이 믿을 만한 선택이다. 조리법은 주방마다 다르니, 중요할 때는 직원에게 "곤부 다시 데스 카?"(다시마 다시인가요?)라고 가볍게 묻는 것이 늘 가치 있다; 그들은 미리 알려준 것을 고마워할 것이다.