日式咖喱是纯素的吗？揭秘"咖喱块陷阱"

通常不是。你在食堂餐厅吃到的，或是用超市咖喱块做的日式咖喱，大多都不是纯素的：那些油亮的咖喱块通常用牛油、猪油或鸡油调制而成，还常常加入蜂蜜和奶制品。即使是看似清淡的"蔬菜咖喱"，往往也是用同一种含动物成分的咖喱块煮出来的。日本确实存在真正纯素的咖喱——只是需要专门寻找。

咖喱块才是陷阱

问题出在结构上。无论是家常还是连锁店的日式咖喱，那种浓稠温润的口感都来自一块固体咖喱块，而这块咖喱块几乎总是以炼制的动物油脂——牛油、猪油或鸡油——为起点，再常常加入蜂蜜提味、奶粉提供那种绵密的收尾口感。也就是说，在放入任何一片蔬菜之前，油脂早已融入了风味本身。点"蔬菜"口味，换掉的只是最上面的配料，而不是底汤。除非某家店是用植物油从零开始熬制咖喱，或使用标明纯素的咖喱块，否则应默认标准咖喱不在可选范围内。这也是我们在纯素者在日本能吃什么一文中提到的常见"日常陷阱"之一。

也要留意"高汤"（dashi）

即便是不含肉的咖喱，也可能藏着另一个经典陷阱：高汤（dashi）。鲣鱼（katsuo）和沙丁鱼干（niboshi）熬的高汤，广泛渗透进日式料理的方方面面，一份汤咖喱或"和食风"咖喱很可能靠鱼高汤来提鲜增味。纯素的例外是昆布（kombu）高汤或干香菇高汤，许多植物性料理的厨房会特意选用这两种。千万不要因为酱汁是棕色、看起来像"蔬菜汤"，就默认它不含鱼——一定要开口确认。更多细节见日本的高汤（dashi）是纯素的吗。

到底该去哪里吃纯素咖喱

最靠谱的做法，是去一家从一开始就以植物性食材为核心的店。想吃印度风味的纯素咖喱，位于荻窪（Ogikubo）及涩谷（Shibuya）分店的 Nataraj 提供地道的素食菜单，纯素菜品标注清晰，也有英文支持——豆咖喱和蔬菜咖喱是安全又暖心的首选。在下北泽（Shimokitazawa），Chabuzen 有一款纯素汤咖喱，汤汁清爽，带着淡淡的药膳感，并配有英文菜单。想要更安静的用餐环境，秋叶原（Akihabara）的 Komaki Shokudo 供应精进料理（shojin-ryori）——这种源自佛寺的传统料理本就是纯素的，常常包含一道咖喱；中野（Nakano）的 Gopinatha 则提供简单的素食及纯素套餐。

纯素者该如何吃好一碗咖喱

连锁店可以帮上忙，但需要逐店确认：CoCo一番屋（CoCo Ichibanya）在部分门店提供单独烹制的蔬菜咖喱——务必在柜台当面确认，因为供应情况和做法因门店而异。若是购买现成咖喱块，要认准明确标示"ヴィーガン"（vegan）或"植物性"字样的包装。如果还是拿不准，比起将就妥协，不如直接选择一家以植物性食材为本的餐厅：专门找来的那碗，往往才是你吃得最开心的那碗。如果你可以吃蛋，那炸猪排的世界——猪排盖饭（katsudon）——则是另一个话题了。