덴푸라는 비건일까? 솔직한 답변 (그리고 진짜 비건 덴푸라를 찾는 법)

채소 덴푸라는 메뉴 중에서 가장 안전해 보인다 — 당근, 고구마, 시소(차조기), 약간의 단호박 정도니까. 그렇다면 덴푸라는 비건일까? 대부분은 아니며, 그 이유는 알고 나서야 비로소 보이는 것들이다. 문제를 일으키는 함정은 세 가지다.

함정 1: 튀김옷 속의 달걀

클래식한 덴푸라 반죽은 찬물과 밀가루, 그리고 흔히 달걀로 만든다 — 노른자가 바로 그 옅은 색의 바삭한 레이스 튀김옷을 만들어낸다. 어떤 요리사는 달걀을 빼기도 하지만 많은 경우 그렇지 않고, 메뉴에 표기되는 일도 거의 없다. 주방에서 달걀 없는 반죽이라고 알려주지 않는 한, 들어있다고 가정하는 편이 안전하다. 이것이 덴푸라가 자동으로 채식(베지테리언)조차 되지 않는, 하물며 비건은 더더욱 아닌 이유다.

함정 2: 소스 속의 다시

더 큰 함정은 소스다. 찍어 먹는 따뜻한 갈색 덴쓰유는 다시를 기본으로 만드는데, 일반적인 다시는 가다랑어포나 멸치 육수다. 겉보기엔 식물성처럼 깔끔해 보이지만 바다 맛이 나는 이유는 실제로 바다이기 때문이다. 이것이 일본 식사에서 가장 자주 놓치는 포인트다. 다른 건 몰라도 이것만은 꼭 읽어보자: 다시는 비건일까?. 다시마(곤부)나 말린 표고버섯으로 낸 다시는 비건이 가능한 예외지만, 어디까지나 예외일 뿐 기본값은 아니다.

함정 3: 함께 쓰는 튀김 기름

달걀 없는 반죽을 소금에 찍어 먹더라도 세 번째 함정을 만날 수 있다. 바로 튀김 기름이다. 대부분의 이자카야와 덴푸라 전문점에서는 하나의 기름으로 밤새 새우, 흰살생선, 오징어를 채소와 함께 튀긴다. 엄격한 비건이라면 이 교차 접촉(cross-contact)에 대해 물어볼 만한 가치가 있다 — 친절한 가게라면 솔직하게 알려줄 것이다. 이는 덴푸라가 글루텐프리인지를 좌우하는 것과 같은 제약이다.

진짜 비건 덴푸라를 만날 수 있는 곳: 쇼진 요리

세 가지 함정을 모두 피할 수 있는 것이 바로 동물성 재료를 전혀 쓰지 않는 불교 사찰 요리, 쇼진 요리(정진요리)다. 여기서는 반죽에 달걀이 들어가지 않고, 기름은 오직 식물성이며, 소금이나 말차 소금, 혹은 다시마-표고버섯 소스에 찍어 먹는다. 쇼진 요리 식당에서 덴푸라 코스를 주문하면, 채소 덴푸라 본연의 바삭하고 깔끔한 맛을 제대로 즐길 수 있다 — 직접 만든 두부와 소바와 함께 나오는 경우도 많다.

비건으로서 덴푸라를 제대로 즐기는 법

짧은 질문 세 가지를 해보자. 반죽에 달걀이 없나요? 소스는 다시마나 표고버섯 다시인가요, 아니면 소금으로 주실 수 있나요? 기름은 해산물과 함께 쓰나요? 쇼진 요리집이나 비건 전문 식당에서는 세 질문 모두 원하는 답을 얻을 수 있지만, 일반 이자카야에서는 적어도 하나는 그렇지 않을 가능성이 크다. 덴푸라를 위해 만들어진 곳을 선택하면 된다 — 일본에서 비건이 식사할 수 있을까와 우리의 비건 다이닝 가이드를 참고하면, 덴푸라는 이곳에서 맛볼 수 있는 가장 즐거운 음식 중 하나가 될 것이다.