醤油はヴィーガン？ 素の醤油はOK——ブレンド調味料に注意

素の日本の醤油はヴィーガンです。大豆・小麦・塩を発酵させて作られ、その工程のどこにも動物性の材料は関わりません。 混乱の原因は、日本の食卓で「醤油」と呼ばれるものが、実は素の醤油そのものではないことが多い点にあります——醤油をベースにしたブレンド調味料であることが多く、そのうちいくつかの定番ブレンドには魚介がひっそり加わっています。

素の醤油に実際に入っているもの

標準的な日本の醤油は、大豆と小麦（おおよそ1:1）、水、塩を発酵させたもので、工程のどの段階にも動物性の原料は使われていません。世界中で販売されているキッコーマンの看板商品もこのレシピに従っており、魚介や動物由来の原料は表示されていません。銘柄によっては2%未満の微量のアルコールが含まれますが、これは発酵の自然な副産物であり、添加物ではありません——パンの一部に見られるのと同じ現象です。ヴィーガンとしての問題にはなりませんが、アルコールを避けるムスリムの方には気になる点かもしれません。

「醤油」が静かに素の醤油ではなくなる場面

これが実際に日本で「うっかり非ヴィーガン」を引き起こす部分です：

• つゆ・めんつゆ（そば・うどん・天ぷらに添えられるつけ汁）は、醤油をベースに出汁——ほぼ必ず鰹だし——を加えたものです。小皿に入った様子は醤油そのものに見えますが、実際は魚のだしに醤油を加えたもので、その逆ではありません。
• ぽん酢（しゃぶしゃぶや餃子に添える柑橘醤油だれ）も同じ構造で、市販品・飲食店提供品の多くが醤油＋柑橘＋鰹だしで作られています。ブランド別の詳細は ぽん酢はヴィーガン？ の記事で解説しています。
• 照り焼きソースは、飲食店でも市販品でも、シンプルなものなら醤油＋みりん＋砂糖の組み合わせで純粋にヴィーガンですが、コクを出すためにハチミツや少量の出汁を加えるバージョンもあり、確認なしに「安全」とは言い切れません。

一番役立つ習慣はこれです：小皿に入った黒っぽいタレが、読める瓶からそのまま注がれたものではなく料理に「添えられて」出てきた場合は、確認が取れるまで素の醤油ではなくブレンド調味料だと考えること。

たまり——グルテンフリー版

たまりは、もともと味噌造りの副産物として生まれた、より濃厚で小麦を減らした（または不使用の）醤油で、日本でグルテンフリー対応する際の定番の代替品です。たまりの多くは、普通の醤油と同じ大豆発酵の工程で作られているためヴィーガンでもありますが、必ず個別のボトルを確認してください——ブレンドやフレーバー付きのたまり製品には他の原料が加わっていることもあります。本物のたまりは多くの飲食店でデフォルトでは食卓に出てこないため、自分から頼むか、持参する必要があります。

注文時に実際に何と言えばいいか

飲食店で最も確実な聞き方は「醤油は入っていますか」ではなく、もっと具体的に——「かつおだしは入っていますか？」とソースやスープについて尋ねることです。素の醤油そのものが問題になることはまずないからです。ヴィーガンのための日本語フレーズ のカードに、このフレーズを含む出汁確認用の表現をまとめています。