스시（Sushi）

어떤 음식인가

스시의 핵심은 초밥（shari, 샤리）과 해산물·채소·달걀의 조합입니다. 도쿄 스타일은 에도마에 니기리——사람 체온의 따뜻한 밥을 손으로 쥐고 그 위에 생선 한 점을 올립니다. 마키（김말이）·군칸（군함말이）·테마키（손말이）·치라시（흩뿌린 덮밥）도 모두 한 가족입니다.

무엇을 의미하는가

스시는 19세기 에도（옛 도쿄）에서 태어난 길거리 패스트푸드로, 만（灣）에서 갓 잡은 그날의 생선을 즐기던 지혜였습니다. 그 유산은 오늘날 규율로 살아 있습니다. 뛰어난 스시 장인은 밥의 온도, 칼질, 한 점 한 점의 손질에 수년을 바칩니다. 스시를 먹는다는 것은, 두 세기에 걸쳐 다듬어진 기예를 맛보는 일입니다.

무엇이 훌륭한가

최고의 니기리는 대비의 묘미입니다——차가운 생선, 체온의 밥, 은은한 와사비와 니키리 간장의 속삭임. 카운터에서 장인이 의도한 순서대로 즐기면, 그것은 만든 이와 나누는 조용한 대화가 됩니다.