교토 비건 레스토랑 가이드: 쇼진 요리·두부·두유 라멘으로 즐기는 식물성 교토

The one thing to check: dashi

일본의 짭짤한 요리 대부분은 다시를 기본으로 하며, 기본으로 쓰이는 다시는 가다랑어포나 정어리, 즉 생선입니다. '채소만 넣은' 국물이나 평범한 미소 된장국조차 대개 비건이 아닙니다. 다행히 쇼진 요리는 전통적으로 이 문제를 해결합니다 — 사찰 요리사들은 대신 다시마와 말린 표고버섯으로 만든 다시를 사용하지요. 현대적인 식당에서는 그냥 "곤부 다시데스카?(다시마 다시인가요?)"라고 물어보면 됩니다. 달걀, 유제품, 꿀, 젤라틴, 라드도 함께 언급해야 할 항목들입니다.

Arashiyama: temple kaiseki

먼저 서쪽의 텐류지(天龍寺) 경내에 있는 식당 시게츠(덴류지)에서 시작해 보세요. 이곳은 가장 순수한 형태의 쇼진 요리 — 코스 요리에 계절 재료를 사용하며, 불교 계율에 따라 완전히 식물성이므로 다시 문제는 이미 해결된 셈입니다. 다다미에 앉아 정원을 바라보며 수백 년간 승려들이 먹어온 방식 그대로 식사를 즐기세요. 예약제로 운영되는 코스 체험이므로 워크인은 불가능하니 미리 예약해야 합니다.

Shimogamo & Gion: soy-milk ramen

좀 더 따뜻하고 편안하게 즐기고 싶다면, 교토에는 돼지고기 대신 두유를 베이스로 한 훌륭한 비건 라멘이 있습니다. 시모가모 근처의 토우젠(마메젠)은 부드럽고 은은하게 단맛이 도는 두유 라멘을 내며 영어 메뉴도 갖추고 있어 북쪽까지 일부러 찾아갈 가치가 있습니다. 기온에서는 소이 밀크 라멘 우노 유키코가 비건이면서 글루텐프리인 주방을 운영합니다 — 셀리악병이 있는 여행자들에게 반가운 조합인데, 다만 글루텐프리 메뉴가 있다는 것과 주방 전체가 완전히 글루텐프리라는 것은 다르므로 구체적인 메뉴는 직접 확인하세요.

Kiyamachi: tofu kaiseki by the canal

밤에 우아하게 식사하고 싶다면, 다카세 운하를 따라 자리한 토우스이로 기야마치에서 두부 가이세키와 유바(두부 껍질)를 맛볼 수 있으며 영어 메뉴도 있습니다. 가이세키 코스라고 해서 모든 요리가 기본적으로 비건인 것은 아닙니다 — 다시나 달걀이 숨어 있을 수 있으니, 예약할 때 "비건 / 비지타리안"이라고 미리 말해두면 맞춰 준비해 줍니다. 직접 만드는 두부만으로도 자리를 예약할 가치가 충분합니다.

How to eat well

교토는 약간의 계획을 세우면 그만큼 보답해 줍니다: 사찰 식사와 가이세키는 미리 예약하고, 라멘집은 즉흥적으로 움직이는 날을 위해 남겨두세요. 그리고 모든 문을 여는 한 문장, "사카나 다시 나시데(생선 육수 없이)"를 기억해 두세요. 이곳에서 '인증 비건'과 '비건 친화적'은 서로 다른 개념입니다. 위에 소개한 곳들은 그 차이에 솔직하며, 바로 그 정직함 때문에 찾아갈 가치가 있습니다. 일본 전역에서 식물성 식사를 즐기는 방법은 비건 식이 가이드를 참고하세요.